Att beskriva hur whisky smakar är ingen helt enkel uppgift då det finns en bredd bland smakerna, där ingen whisky smakar identisk med en annan. Några vanliga sätt att beskriva whisky på kan vara kryddor, nötter, choklad, torkad frukt, knäck, kola och vanilj. Men i vissa fall kan rökigheten vara det som märks tydligast i drycken. Vissa jämför ibland whiskyns smak med den som finns i rom, sherry och cognac. Att smaken kan beskrivas på så olika sätt har sin förklaring dels i att det finns en mängd olika typer av whiskysorter, men också i att smakerna som finns i drycken har en väldigt hög komplexitet – vilket också är anledningen till att whiskyn är så populär.
Hur en whisky luktar och smakar beror till stor del om dess innehåll, men vittnar också om hur tillverkningsprocessen har gått till. Under tillverkningsprocessen sker en stor mängd olika kemiska föreningar vilket bidrar till att skapa den slutliga produkten med alla dess smaker. En sak som påverkar smaken, utöver de faktiska ingredienserna, är hur och var lagringen sker. I bland annat USA är det vanligt att använda nya ekfat vid exempelvis tillverkning av bourbon-whisky vilket gör att whiskyn tar till sig av sötma som finns i det träslaget, vilket i sin tur gör att slutprodukten får en än mer söt karaktär än den hade innan lagringen.
En annan betydelsefull sak när det kommer till whiskyns doft och smak är de estrar som finns i drycken. De blir till redan under jäsningsprocessen, men kan sedan framhävas i efterhand för att ta del av dess fulla karaktär. Detta är anledningen till att vissa blandar vatten eller har is i sin whisky, då spädningen gör att estrarna och dess aromer frisläpps.
Den sensoriska upplevelsen
När vi upplever whisky gör vi inte det enbart genom dess smak, utan med alla våra sinnen. Det handlar både om dess utseende, smak, doft och eftersmak – men också om situationen som omger oss och som vi deltar i. Alla dessa faktorer påverkar hur vi mottar smaken från drycken och dess aromer. Aromerna i drycken registreras i första hand genom våra doftreceptorer, och därefter genom smaken i munnen – då aromer även då dunstar och kommer i kontakt med våra luktreceptorer.
Då våra tungor bara har förmåga att uppfatta smaker som sötma, sälta, beska, syra och umami innebär det också att när man talar om whiskyns ”smak” i andra termer, såsom vanilj, honung, torkad frukt, kryddnejlika eller nötter, är det inte smaken i sin egentliga mening som åsyftas, utan just dess aromer. Aromerna och smakerna är dock svåra att skilja från varandra, vilket också gör att det är vanligt att människor talar om dessa delar som om de tillhörde samma gruppering.
Vilken smak whisky egentligen har kan vara svårt att beskriva, då våra grundsmaker är förhållandevis begränsade. Och det är inte alltid helt okomplicerat att försöka förklara varför whiskyn upplevs som söt, syrlig eller besk heller.
Sötma i whisky
Som med alla livsmedel och drycker är sötman en indikation på hur mycket sockerarter det som förtärs innehåller. När alkoholhaltiga drycker, såsom ren sprit, precis har destillerats innehåller det ingen sötma alls. Däremot är det vanligt att socker eller andra sötningsmedel tillsätts i spritdrycker som calvados, cognac och armagnac. Sötman påverkar inte enbart smaken genom att göra drycken sötare, utan gör även så att den brännande smaken från alkoholen mildras och dämpas. Det gör att drycken får en mer rund smak, vilket också kan göra den mer balanserad som sådan.
Det är dock inte alltid tillåtet att tillsätta socker i spritdrycker. Detta är särskilt strikt när det kommer till exempelvis bourbon-whisky, som naturligt ska ha en söt karaktär på grund av lagringsprocessen den har genomgått.
När whisky tillverkas i Europa är det både tillåtet, och vanligt förekommande, att drycken spädes med vatten innan buteljering och försäljning. Utöver det är det även vanligt att tillsätta färgämnen i drycken, såsom E150, vilket ger drycken en mörkare och karamelliknande färg. Drycken har generellt tagit till sig av sötma i det ekträ som det har lagrats i, men i färgämnet som används inom EU är även socker en ingrediens. Dock är det så pass små mängder tillsatt socker det rör sig om när det handlar om det som en ingrediens i färgämnet, vilket gör att det inte ses som så problematiskt.
En annan sak som kan påverka sötman i whiskyn betydligt mer är faten de lagras på. För vissa whiskysorter är det ett krav att faten som används ska vara oanvända sedan tidigare, medan andra producenter använder sig av begagnade fat. När tidigare använda fat används finns det ingen reglering som säger att det måste ha varit whisky som har lagrats där tidigare, vilket gör att vissa producenter väljer att använda sig av fat där söta drycker tidigare har lagrats såsom sherry. När detta sker gör det att slutprodukten av whisky också blir betydligt sötare än den hade blivit om nya fat användes under lagringstiden. Det är dock inte bara sötman som överförs till drycken, utan även de karaktärer som fanns i den föregående drycken som lagrades där. Även detta påverkar de aromer som drycken upplevs ha. Att återanvända fat där andra drycker tidigare har lagrats är dock ingenting unikt för just whisky, utan är även någonting som görs vid exempelvis lagring av vin.
Dryckens sötma ska dock inte enbart reduceras till hur söt drycken upplevs vara, utan det handlar alltid om det helhetsintryck smaken och dess aromer ger. Där är det av stor betydelse hur vi faktiskt upplever drycken och hur vi upplever att den känns att ha i munnen. Det kan till exempel handla om sensationer som värmande, brännande, eldig, torr, rökig och liknande. Munkänslan är inte frånskild från smakupplevelsen, utan är tvärtom en väsentlig del av den.
Även alkohol är en smakbärande komponent som är viktig att ha i åtanke. Alkoholen innebär dock inte bara en smak och en upplevelse, utan påverkar även hur andra aromer i drycken upplevs och kommer fram. När alkoholhalten är koncentrerad innebär det att även andra aromämnen i drycken existerar beroende och avhängigt av detta. Detta kan göra så att whiskyn upplevs som fylligare och oljigare. På samma sätt som lägre alkoholhalt kan göra så att drycken uppfattas som något mer platt och torr. Detta innebär att hög alkoholhalt och hög sötma kan bidra med samma sak när det gäller upplevelsen av en dryck.
Beska i whisky
Utöver sötma är även beska en smak som ofta förknippas med whisky. Hit hör bittra smakämnen som bland annat uppstår på grund av tanniner och liknande ämnen som förekommer i whiskyn. Även detta är någonting om tillförs i whiskyn genom faten den lagras på. Vad tanniner och liknande ämnen gör med whiskyn är att bidra med att ge den en strävare karaktär. Det är även detta som gör att whisky ibland kan upplevas ha en sammandragande effekt. Det är dock viktigt att komma ihåg att det inte enbart är beska som förekommer i whisky, utan att det är en komponent av helheten, som tillsammans med sötman och de andra smakerna och aromerna ger en balanserad dryck. Detta sker genom att sötman och torrheten kombineras.
Syra och sälta i whisky
Även syra och sälta är smaker som förekommer i whisky, däremot i betydligt lägre grad än sötma och beska. Av den anledningen skulle det kunna sägas att syran och sältan befinner sig i whiskyns periferi, snarare än i dess centrum. Vissa förknippar syra i whisky till någonting negativt, såsom att drycken skulle vara lagrad på dåliga fat och liknande – detta behöver dock inte alls vara fallet! Även om syra inte är en smak som primärt eftersträvas i whisky kan det fortfarande ge en intressant smakupplevelse när den förekommer i mindre omfattning.
Syrlighet som har uppkommit på grund av felaktig jäsning eller dåliga ekfat ska heller inte likställas med den syrlighet som kan finnas och som ger balans till sötman och som har uppkommit naturligt som en del i tillverkningsprocessen när alkoholen och estrarna har reagerat med varandra. En fruktig syrlighet är även vanligare förekommande i whiskysorter som har haft längre lagringstider. Syrligheten är då diskret och är sällan särskilt framträdande, även om den kan kännas av om man verkligen känner efter.
